Zakwas Technologia w piekarni

Zakwas Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze? Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego? W książce przedstawiono wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu - zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej - oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji uwzględniono zagadnienia takie jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory. W książce zawarto również informacje dotyczące m.in.: prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego, zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet, możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb, kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych. Niezbędnik wszystkich, którzy chcą opanować sztukę tworzenia optymalnego zakwasu.

• Format: 15.5x24.0cm
• ISBN: 9788301182991
• Objętość: 408
• Oprawa: Twarda
• Redakcja: Brandt Markus, Ganzle Michael
• Rok wydania: 2015
• Tłumacze: Błaszczak Agnieszka
• Wydawca: Wydawnictwo Naukowe PWN