• Żywność pochodzenia zwierzęcego - wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej

35.00
szt. Do przechowalni
Wysyłka w ciągu 3-5 dni roboczych
Cena przesyłki 12
Paczkomaty InPost 12
InPost Kurier 13
Poczta Polska 14
Kurier DPD 15.5
Dostępność 3 szt.
ISBN 9788375836028

Przedstawiono charakterystykę surowców oraz procesów przetwarzania głównych grup żywności pochodzenia zwierzęcego

Niniejszy podręcznik przeznaczony jest głównie dla studentów kierunków: gastrono­mia i hotelarstwo, żywienie człowieka, dietetyka, towaroznawstwo.

Przedstawiono w nim charakterystykę surowców oraz procesów przetwarzania głównych grup żywności pochodzenia zwierzęcego. Każda z grup tematycznych zawie­ra podstawowe zagadnienia teoretyczne uwzględniające wpływ jakości surowca i jego przetwarzania na aspekty wartości odżywczej i jakość końcową wyrobu. Ponadto, wy­brane tematy zostały wzbogacone w zagadnienia praktyczne - część doświadczalną, umożliwiającą praktyczne zapoznanie studentów z przedstawianą problematyką.

Część pierwsza obejmuje blok tematyczny związany z przetwórstwem mięsa czerwo­nego i mięsa drobiowego. Część druga zawiera zagadnienia związane z przetwórstwem mleka, z uwzględnieniem specyfiki wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych, serów twarogowych, dojrzewających, obejmuje produkcję masła, proszków mlecznych oraz deserów mlecznych. W części trzeciej przedstawiono grupę tematów związanych z technologią ryb i przetworów z ryb ze szczególnym uwzględnieniem zmian przechowalniczych tych produktów związanych ze specyfiką surowca. Część czwarta jest po­święcona zagadnieniom związanym z charakterystyką właściwości miodu i jaj.

Podręcznik ma charakter podstawowy, a znaczne rozszerzenie wiedzy można uzy­skać korzystając z publikacji naukowych i technologicznych zamieszczonych w spisie literatury kończącym każdy z podrozdziałów.

Autorami poszczególnych rozdziałów są pracownicy naukowi Katedry Technolo­gii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Kon­sumpcji SGGW w Warszawie. Treść poszczególnych rozdziałów odzwierciedla aktu­alny stan wiedzy i tematykę badawczą realizowaną przez poszczególnych nauczycieli akademickich.

Przekazując podręcznik studentom, autorzy mają nadzieję, że posłuży on jako źró­dło podstawowej wiedzy dotyczącej problemu przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego i choć nie wyczerpuje w pełni tematu, stanie się przydatnym narzędziem w realizowanym procesie edukacyjnym.

Wprowadzenie 5

Część 1. Przetwórstwo mięsa

1.1. Uwarunkowania jakości surowca mięsnego 9

1.2. Technologia produkcji wędlin – aspekty jakościowe 28

1.3. Technologia otrzymywania konserw 54

1.4. Przetwórstwo mięsa drobiowego – aspekty jakościowe 73

Część 2. Przetwórstwo mleka

2.1. Mleko surowe i spożywcze 91

2.2. Produkcja fermentowanych napojów z mleka 105

2.3. Technologia produkcji serów, serków, twarogów i twarożków 118

2.4. Technologia produkcji mleka w proszku i odżywek mlecznych – ocena jakościowa produktów 134

2.5. Produkcja masła – ocena jakościowa produktów 149

2.6. Desery mleczne 165

Część 3. Przetwórstwo ryb

3.1. Technologia ryb i przetworów rybnych 181

3.1.1. Charakterystyka surowca, przydatność do przetwórstwa, wędzenie, marynowanie 181

3.1.2. Wytwarzanie konserw z ryb i bezkręgowców morskich, farsze rybne surimi 199

3.1.3. Zmiany jakościowe ryb w procesie zamrażania i przechowywania zamrażalniczego 220

3.1.4. Otrzymywanie ryb solonych oraz ocena jakościowa produktu 229

Część 4. Pozostałe produkty pochodzenia zwierzęcego

4.1. Miody naturalne – wytwarzanie, rodzaje, aspekty jakościowe 243

4.2. Technologia przetwarzania jaj 258