Wybrane zagadnienia z toksykologii żywności

Wstęp
Wprowadzenie do toksykologii żywności (Jadwiga Biernat)
Podstawowe definicje w toksykologii żywności
Wpływ substancji toksycznych na organizmy żywe
Wchłanianie substancji toksycznych z zanieczyszczonej żywności
Biotransformacje substancji toksycznych
Wydalanie substancji toksycznych
Podział substancji szkodliwych i toksycznych występujących w żywności
Zagadnienie praktyczne: Obliczanie dawki LD50 wybranych substancji toksycznych z wykorzystaniem metod Krabera, Behrensa i Thompsona (Dagmara Orzeł, Monika Bronkowska)
Piśmiennictwo
Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne w żywności (Monika Bronkowska)
GHkozydy w produktach roślinnych
Zagadnienie praktyczne: Wpływ procesów technologicznych
na zawartość tiocyjanianów w warzywach
Szczawiany w środkach spożywczych
Zagadnienie praktyczne: Oznaczanie zawartości szczawianów
w wybranych środkach spożywczych
Piśmiennictwo
Chemiczne zanieczyszczenia żywności (Dagmara Orzeł)
Azotany i azotyny w żywności (Danuta Figurska-Ciura)
Zagadnienie praktyczne: Oznaczanie zawartości azotanów (V)
i azotanów (III) w wybranych produktach spożywczych metodą Griessa
Toksyczne pierwiastki śladowe (metale ciężkie) w żywności
(Marzena Styczyńska, Karolina Łoźna)
Kadm
Ołów
Arsen
Rtęć
Cyna
Oznaczanie stężenia metali ciężkich w żywności
Zagadnienie praktyczne: Ocena skażenia żywności metalami ciężkimi - oznaczanie zawartości metali ciężkich w środkach spożywczych oraz oszacowanie ich pobrania z całodziennymi
racjami pokarmowymi
Pozostałości pestycydów w środkach spożywczych (Danuta Figurska-Ciura)
Charakterystyka wybranych grup pestycydów
Analityczna ocena pozostałości pestycydów
Korzyści i zagrożenia związane ze stosowaniem pestycydów
Zagadnienie praktyczne: Ocena skażenia żywności pestycydami
- obliczanie maksymalnych granic pozostałości pestycydów w środkach spożywczych oraz oszacowanie ich pobrania z całodziennymi racjami pokarmowymi
Dioksyny (Ewa Piotrowska)
Zagadnienie praktyczne: Oszacowanie pobrania dioksyn z wybranymi
potrawami
Akrylamid w środkach spożywczych (Ewa Piotrowska)
Zagadnienie praktyczne: Oszacowanie pobrania akrylamidu
z całodziennymi racjami pokarmowymi
Piśmiennictwo
Biologiczne zanieczyszczenia żywności (Dagmara Orzeł)
Bakteryjne zatrucia i zakażenia pokarmowe
Mikotoksyny w żywności
Piśmiennictwo
Wybrane aspekty toksykologiczne stosowania dodatków do żywności
(Dagmara Orzeł)
Barwniki dodawane do żywności
Zagadnienia praktyczne: Identyfikacja barwników syntetycznych
w produktach spożywczych
Chemiczne substancje konserwujące dodawane do żywności
Zagadnienie praktyczne: Oznaczanie zawartości wybranych
substancji konserwujących w produktach spożywczych
Przeciwutleniacze dodawane do żywności
Zagadnienie praktyczne: Wykrywanie obecności wybranych środków
przeciwutlenłających w tłuszczach
Chemiczne substancje słodzące stosowane w żywności
Zagadnienie praktyczne: Charakterystyka użytkowa i toksykologiczna
sztucznych środków słodzących
Piśmiennictwo
Ocena higieniczna produktów spożywczych (Joanna Wyka)
Mleko
Zagadnienie praktyczne: Ocena higieniczna mleka
Tłuszcze
Zagadnienie praktyczne: Ocena higieniczna tłuszczów
Piśmiennictwo
Ocena higieniczna opakowań do żywności
(Marzena Styczyńska, Karolina Łoźna)
Zagadnienie praktyczne: Oznaczanie migracji formaldehydu z papieru
Piśmiennictwo
Wybrane wiadomości z ekotoksykologii (Monika Bronkowska)
Szacowanie środowiskowego ryzyka zdrowotnego
Zagadnienie praktyczne: Szacowanie środowiskowego
ryzyka zdrowotnego według różnych źródeł narażenia
Toksyczne pierwiastki występujące w glehie
Zagadnienie praktyczne: Oznaczenie zawartości niklu, chromu, cynku,
miedzi i manganu w wybranych produktach roślinnych metoda absorpcyjnej spektrometrii atomowej z atomizerem elektrotermicznym w postaci kuwety grafitowej (GF - AAS). Określenie stopnia biokumulacji pierwiastków w roślinach w stosunku do substratu mineralnego gleby oraz ocena narażenia na pobranie tych metali drogą pokarmową
Jakość wody użytkowej
Zagadnienie praktyczne: Badanie właściwości fizykochemicznych
wody oraz analiza chemiczna wody
Badanie temperatury wody
Badanie zabarwienia wody
Badanie zapachu wody
Analiza chemiczna wody